食物蛋白质——儿童抵抗力的基石

发布时间:2020-05-22 本文来源: 保健科

新冠肺炎疫情牵动众人的心,阻断病毒传播、预防感染最为大家关注,而提高自身抵抗力成为我们躲不开的话题。婴幼儿是传染性病毒的易感人群,原因之一是他们的免疫系统尚未发育成熟,抵御外界病原微生物的能力较弱。

众所周知,人体的营养状况是免疫系统发挥对外界病原抵抗力的基础,而儿童群体往往存在较多营养问题。其中与身体抵抗力最为密切的营养素是蛋白质,据WHO报道,蛋白质营养不良引发的感染占比5岁以下儿童死亡率的40%以上。

蛋白质营养

蛋白质是大自然中最为神奇的一类有机大分子物质。“没有蛋白质就没有生命”是伟人恩格斯的名言。在生物遗传物质DNA双螺旋结构没有发现前,蛋白质是最多用于表达生命的词汇。通俗地说,蛋白质是构建所有生物体一切细胞、组织和器官的重要成分,人体更是如此。可以说DNA携带生命的信息,而蛋白质就是生命的表达。

人类生命需要蛋白质来表达和呈现,人类生命活动过程也都需要蛋白质参与来完成。想象一下吧,一个受精卵细胞,在子宫内经过270天的孕育,成长为3.2kg的新生儿,经过母乳喂养、辅食添加,到2岁时体重达到12kg,这个过程的本质就是身体内细胞不断增加、蛋白质等不断累积的过程。人体要合成自己的蛋白质来满足生长发育的需要,就要源源不断地得到构成人体蛋白质的20余种氨基酸原料。那么这些原料从何而来?答案就是:食物,这是大家相对比较熟悉的蛋白质营养。

蛋白质是一种含氮的有机化合物,人类没有能力利用空气中的氮来合成蛋白质。但豆科植物似乎可以,它利用根部根菌瘤对空气中氮的固氮作用合成蛋白质,或把土壤中的无机氮变成蛋白质。作为食物链的顶端,人类可以利用动植物食物的蛋白质为原料合成自身蛋白质。

不管是吃植物性食物,还是动物性食物,其中蛋白质经消化后的氨基酸才能吸收进入人体并被人体利用。值得注意的是,在合成人体的20余种氨基酸中,有8种氨基酸是人体不能合成,必须从食物中吃进来的。这些氨基酸被称为“必需氨基酸”。

如果你有兴趣,可以记一下这8种氨基酸的名字,赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。此外,未发育成熟的婴幼儿肝脏合成能力有限,组氨酸也不能合成,有9种氨基酸是必需的。

人体合成自身蛋白质需要氨基酸,不但需要充足的数量,还需要必需氨基酸种类齐全及相互比例适宜,以适应合成不同蛋白质的需要。所以,如果一种食物,能提供种类齐全的必需氨基酸,其相互比例与合成人体蛋白质的需要越接近,那这种食物蛋白质营养价值就越高。与植物性食物比较,动物性食物必需氨基酸种类及相互比例更接近人体,其蛋白质质量通常比植物性食物蛋白质高。

关于“蛋白质营养”基本上说的是为人体提供合成自身“活的”蛋白质的原料,本质上是食物蛋白质。作为人类食物的蛋白质,原本也是有活性的,但那是针对动物和植物的活性。此外,作为提供人体蛋白质的原料,需经过各种烹调加工(物理或化学)处理,即使 “活的”的生鲜食物直接吃下去,胃酸也会将这些“活的”蛋白质变性(灭活)。因此,食物蛋白质可以认为是“死的”蛋白质。当然,不管我们吃进的是“活的”,还是“死的”蛋白质,这些蛋白质大分子也是不能进入我们身体的,胃肠道会将其消化处理为短肽或氨基酸,再被吸收进入血液,被组织细胞摄取,用于合成我们身体自己的各种蛋白质。

维持良好抵抗力的饮食诀窍:优质蛋白质挂帅,多样化平衡膳食

母乳:对于婴幼儿来讲,母乳蛋白质绝对是质量最好的,而且母乳中蛋白质水平非常适宜,不多不少,恰到好处。《中国居民膳食指南(2016)》建议,满6月龄以前的婴幼儿,应给予完全纯母乳喂养;满6月龄后再继续母乳喂养基础上,开始添加辅食,母乳喂养至两岁。1岁以后,随着年龄增长,摄入食物品种日渐丰富,但母乳仍是优质蛋白质的来源之一。

肉鱼类食物:动物性食物基本都是优质蛋白质来源。儿童辅食应该足量食用畜禽瘦肉和鱼虾类食物。畜禽瘦肉不仅提供优质蛋白质,而且还是铁、锌、维生素等微量营养素密集的食物。鱼类除提供优质蛋白质,还提供很重要的多不饱和脂肪酸。对于那些偏食不爱吃肉的孩子,家长应该要注意了。生长发育跟不上,抵抗力差、经常生病的孩子,每天一定要吃足鱼虾和瘦肉。

蛋类:鸡蛋蛋白质一般是用作优质蛋白质的标杆,其蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要,易被机体吸收,利用率可以达到98%以上,而且食用方便。1岁以后的儿童,每天要吃一个鸡蛋。

动物乳:奶类营养成分齐全,易于消化吸收,牛奶中蛋白质含量约3%,必需氨基酸比例符合人体需要,和鸡蛋一样,牛奶蛋白质也被认为是优质蛋白质的标杆。母乳之后,1岁以上的儿童,每天应有500ml左右的奶量,有母乳最好,不能母乳喂养或母乳不足时,可以选择合适的幼儿配方奶,也可以配合适量的鲜牛奶、酸奶等作为幼儿辅食。2岁以后儿童每天应饮奶300ml~400ml鲜牛奶或相当量的奶制品。

在这里需要特别说明,植物性食物中蛋白质的营养价值相对较差,其中最好的要算大豆蛋白质,而且豆类和谷类蛋白质可以互相弥补不足,相互提高成绩。但是,请注意,对于婴幼儿和儿童来说,如果有条件得到肉蛋鱼乳等动物性食物的话,最好不要太依赖大豆类食物提供蛋白质。

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